河合真理的miso

學做味増湯

這是日本的名料理研究家河合真理小姐的推薦做法.

值得玩味,

 古早的味道 在現在的生活中再現!

 

簡單學作味僧

(つくりやすい分量) (好做的份量)

 

・大豆 （乾） 500g

・米こうじ（乾） 500g  米的趜(類似紅槽)

・粗塩250g

1

大豆は洗ってからたっぷりの水につけ、一晩おいて戻す。 大豆洗過後浸水中放一晚

2

大きな鍋に1の大豆と水1.5リットルを入れ、弱めの中火で8～12時間煮る。途中、泡をすくい取り、大豆が水面から出ないように適宜水を足す。 在大鍋中放入大豆和水1.5公升以弱火煮 8-12小時,途中撈起泡泡

  重點提示

あれば、圧力鍋で20分間煮て、圧が下がるまでおいてもよい。可以用壓力鍋煮20分在壓力消除之前,把它給放著

3

盤台（もしくは大きなボウル）に米こうじをあけ、ダマがなくなるまで手のひらではさんでよくもみほぐす。粗塩をまんべんなくまぶし、米こうじに塩をよくもみ込む（塩きり）。半量をボウルにとり分けておく。 在磐台(作壽司的磐台 或是大的鍋也可以)中放米的趜, 以手掌來揉到泡泡消失為止.粗鹽灑下,各處要都要弄到. 在米的趜中鹽都要搓到, 之後將一半的量放在鍋中

 重點提示

ダマが残ると、発酵がよく進まず、かびの原因にもなる。若是有泡泡的話,不能好好發酵,以後反而会生黴菌 (生姑啦!)

4

大豆が、指でつまんで柔らかくつぶれるような状態になったら、火を止める。熱いうちに煮汁と大豆に分け、煮汁もとっておく。 大豆以手指輕輕地抓著可以弄碎的時候停火,在水還燙燙的時候將汁和大豆分離, 汁也撈起放著.

重點提示

豆の乾燥具合によって、煮る時間は異なる。豆子乾燥的時間不一,所以煮的時間也不一樣.

5

袋に移した大豆を、熱いうちに麺棒などで均等につぶして粗熱を取る。 將煮好的豆子移到袋子中,趁熱時已趕麵棒趕之弄碎除熱

重點提示

アツアツの大豆と米こうじを合わせると、こうじ菌が死んでしまい、発酵が進まない。熱呼呼的大豆和米的趜放一起的話,米的趜菌会死翹翹不会發酵. (笑)

6

3の盤台に5の大豆の半量を加えてゴムべらなどで合わせ、なじんだら手で混ぜ合わせる。3のとり分けたボウルに残りの大豆を加えて同様に混ぜ、盤台に移して全体を混ぜ合わせる。

 

在磐台中放一半的大豆以飯匙攪拌之,直到融合在一起時再用手攪拌之.   另一半的大豆再另外的鍋中同樣的方式混一起, 然後再移到磐台之中, 全部混合起.

7

混ぜた感じがみそよりも堅いようなら、大豆の煮汁を適宜加えてゆるめ、みその堅さになるように調整する。

重點提示

ややゆるめのほうが、水が上がって発酵が進みやすい。

8

直径20cm程度の丸い玉（みそ玉）を数コつくって空気を抜き、保存容器に力強く投げ入れてさらに空気を抜く。 捏成直徑約20cm的圓形數個擠壓出空氣, 投入保存的容器之中, 如此是要除去空氣.

重點提示

容器の中で、みそ玉がつぶれて広がるようなイメージ。容器中,想像那是許多小丸味僧所聚合而成的東西

9

空気が入らないように均等に詰めて、表面をならす。 要均衡地擠壓在一起,讓空氣不能進入.表面要弄平

10

粗塩を一つかみ（約大さじ2）ふって落としぶたをし、さらに粗塩を二つかみふる。おもしをのせてふたをし、約3か月間ねかせる。水（たまり）が上がってきたら食べられる。 抓一只粗鹽撒在表面上(日本量器 約30cc)蓋上小蓋子(只蓋一部份的), 之後再撒二只鹽(約60cc).  將おもし(重的石頭)陣壓之, 再蓋上大的蓋子(可以蓋住全部的).讓它睡(浸)3個月.有如醬油一般的水出來的話, 就可以食用了

重點提示

たまりは、しょうゆと同様に使え、とり分けたほうがみそにかびが生えにくい。 たまり(Tamari)就是跟醬油一樣使用的東西,把它跟味僧分開的話, 較’不会生黴菌.

全体備考

《保存》
使いやすい保存容器に移して冷蔵庫で保存。さらにねかせる場合は、おもしと落としぶたをはずし、清潔なゴムべらなどで発酵が進むように全体を混ぜ合わせ（天地返し）、室温におく。20℃以上になったら冷蔵庫へ。
可以將味僧移到便利的容器中放入冰箱中保存.  如果還要讓它睡(浸)的話, 請將重的石頭和蓋子一開,用清潔的飯匙將味僧反覆攪拌(上的在下),放在室溫當中,若是在20度以上的場所, 請放入冰箱之中
《ポイント》重點
初心者は、安定している乾燥の米こうじを使うのがおすすめ。初學者,推薦使用安定,乾燥的米趜.

《かびが生えたら…》若是長黴菌的話
白かびが浮いてきた場合は、かびだけをすくい取れば大丈夫ですが、ピンクや黒のかびが生えた場合は、周囲1cmをしっかりこそげ取ってください。

若是長白色的黴菌的情況, 請將黴菌部分取掉.  若是長粉紅色或是黑色的黴菌的話, 請將它周圍1公分的部分, 清楚地全部刮掉.